Щоб квашена капуста залишалася хрусткою, не перекисала надто швидко й мала збалансований смак, важливо дотримуватися правильних пропорцій. На один кілограм капусти оптимально брати близько 20 грамів солі, а цукор додавати лише за бажанням.
Оптимальною вважається пропорція 20 грамів солі на один кілограм нарізаної капусти. Це приблизно 2% від маси овочів.
Кількість солі можна збільшити до 25 грамів, але тоді смак стане помітно солонішим, а процес бродіння може відбуватися повільніше.
Цукор для квашення не є обов’язковим, оскільки в самій капусті достатньо природних цукрів для молочнокислого бродіння. За бажанням можна додати одну-дві чайні ложки, тобто приблизно 5–10 грамів на кілограм.
Перевищувати цю кількість не рекомендують. Надлишок цукру здатен прискорити бродіння, через що капуста може швидше перекиснути й втратити хрусткість.
Моркви на один кілограм капусти радять брати приблизно 50–100 грамів. Верхньою межею вважають близько 150 грамів, оскільки більша кількість робить заготовку солодшою і теж може прискорити бродіння.
Для смаку можна додати 5–8 горошин чорного перцю на кілограм капусти. Кмину достатньо половини або однієї чайної ложки, а лаврового листа — приблизно одного невеликого листочка на два кілограми.
Ще один варіант — журавлина або брусниця. На кілограм капусти беруть 50–100 грамів ягід і розподіляють їх між шарами, намагаючись не роздавлювати.
Після додавання солі капусту потрібно перемішати й трохи пом’яти руками, щоб вона пустила сік. Потім овочі щільно утрамбовують у банку або іншу ємність.
Капуста має залишатися повністю покритою соком. Якщо рідини недостатньо, можна приготувати слабкий розсіл із приблизно 20 грамів солі на літр води, враховуючи кількість солі, яка вже була додана до овочів.
За кімнатної температури близько 18–22°C активне бродіння зазвичай триває кілька днів. Коли смак стане достатньо кислим, капусту переносять у холодильник або інше прохолодне місце.
🌟 Читайте «Експерт» у своєму смартфоні — додайте нас в Google Discover